“A calidade dun viño mídese polo pracer que xera ao bebelo, non polo prezo”

Dar a coñecer ao gran público os mitos que se foron creando ao longo do tempo ao redor do mundo do viño. Ese é o obxectivo de Antonio Tomás Palacios García no seu último libro “Falsos Mitos y verdaderas leyendas del mundo del vino”, no que este reputado enólogo, profesor da Universidade de La Rioja fai un completo percorrido histórico polos aspectos máis interesantes deste alimento xurdido por casualidade fai uns 10000 anos en Oriente Medio.

Como xurdiu a túa vinculación co mundo do viño?
Foi máis por curiosidade persoal, pois non teño familiares vinculados ás adegas ou á viticultura en particular. Estudei bioloxía en Salamanca e por entón para socializar cos amigos, cando saíamos de bares e restaurantes eramos un grupiño de mozos fanáticos que tomabamos sobre todo viño, máis que outro tipo de bebidas.

Cando finalicei os meus estudos tiven a oportunidade de realizar en Madrid un máster de viticultura e enoloxía, e por curiosidade e por agarimo aos viticultores realiceino e foi así como empecei a miña carreira profesional como currante e investigador neste sector.

O título do libro é bastante suxestivo “Falsos Mitos y verdaderas leyendas del mundo del vino”. Por que o viño é un dos alimentos que xerou tanta literatura á súa ao redor?
O viño sempre estivo moi ancorado aos territorios, pois a viña non é un sistema de agricultura nómada, que se poida cultivar en calquera sitio, senón que crea un valor tanxible e histórico que queda “per se” formando parte da paisaxe en cada territorio. Isto fai que o ser humano que se relaciona coa viña se una a esta produción e riqueza agrícola. O viño está moi unido ao terruño, pois o resultado está moi influenciado pola composición do solo, a localización do viñedo, o clima e as variedades de cada zona. Cada sistema vitícola crea un mundo moi abigarrado e rico en matices en cada terruño, o que permite escribir moitas páxinas interesantes acerca do mesmo.

Como foi a acollida do libro?
Nun principio o libro estaba dirixido máis ao gran público, ao consumidor que lle gusta e coñece o viño. Por isto, o estilo é máis divulgativo e narrativo que técnico. Con todo, tivo mellor acollida entre os profesionais do sector, como enólogos, técnicos, distribuidores, xornalistas ou adegueiros.

Desde cando o viño se considera máis que un alimento e rodéase dun ronsel de sotisficación?
Diferenciaría dúas etapas. Por unha banda, unha longa época dos nosos antecesores que chega até os nosos pais e avós, onde o viño era funcional na alimentación. É dicir, era un alimento máis dentro dunha dieta mediterránea, onde achegaba sobre todo calorías.

Porén, desde hai unhas décadas o viño é un produto que acompaña aos alimentos, que mesmo os fai máis funcionais e que sobre todo aumenta o pracer no consumo de bos alimentos, formando parte da dieta mediterránea. É dicir, máis que un alimento, pasou a estar vinculado a levar unha dieta sa, a socializar e a proporcionar máis pracer ao degustar alimentos que maridan co viño. Fainos gozar máis dos alimentos, pero como acompañente, insubstituíble se o preferides.

Como foi o proceso de popularización do viño, pasando de ser unha exquisitez duns poucos a democratizarse o seu consumo?
Historicamente foron os gregos os que xenerosamente difundiron polo Mediterráneo o cultivo da vide, regalando a pouca tecnoloxía que tiñan ao pobo que o cultivava, que aprendeu a realizar todo o proceso e podía gozar e saborear o viño. Foron os gregos, xusto antes dos romanos, os que deron o gran paso de democratizar o consumo do viño, pois antes soamente os poderosos económica, política ou relixiosamente eran os únicos que podían gozar do viño.

 “Foron os gregos os que estenderon o cultivo da vide polo Meditérráneo e democratizaron o consumo de viño”

Durante a cultura latina continuou sen fin este proceso de democratización da viticultura e do viño, por intereses de todo tipo. No caso de España estendeuse a vide onde non medraba outro cultivo, pensando nese consumo que tiña unha función social, de alimento, mesmo de uso sanitario, e que chegou até os nosos días, onde se converteu nunha opción sobre todo de pracer.

Nos últimos anos está de moda dar a impresión de que se sabe apreciar un viño. É algo novo na relación do home co viño ou hai outras culturas nas que se alcanzou un grao similar ou maior de sofistificación?
Nas súas orixes o viño non tiña a función social de diversión, senón que máis ben era utilizado no ámbito místico, máxico e espiritual. De feito, os faraóns exipcios utilizábano en cerimonias relixiosas para entrar en contacto cos deuses, e eran eles os únicos que podían consumilo. Os gregos, co deus Baco, cambiárono de función e popularizárono, para chegar aos nosos días, onde é un elemento de socialización e de sofistificación.

Os romanos, cando Plino O vello escribiu “in vino veritas et in aqua sanitas” referíase a que entre os gregos, cando os políticos se reunían nas asembleas e no parlamento, antes no paraninfo convidábaselles a unha inxesta moderada de viño porque desta forma dificultábaselles mentir e acordasen leis máis xustas. Cando os profesionais do viño da época ían ao simposion, reunion de bebedores, establecían a cantidade de auga a engadir ao viño para que non prexudicase a saúde.

Onde e cando podemos situar a orixe do cultivo da vide?
Segundo os últimos datos científicos sitúase en Armenia, uns 8000 anos antes de Cristo. Existen restos fósiles de viño nas oquedades das rochas, pois alí era onde metían as uvas, pisábanas e deixábanas fermentar ata que se lograba o viño. Os vestixios de ácido tartárico fosilizado nas rochas fannos pensar que foi en Armenia e en Mesopotamia os lugares máis ancentris onde o ser humano empezou a imitar á natureza observando e acompañando ao proceso de fermentación espontánea. Na actualidade aínda se atopan nos bosques, do norte de Portugal por exemplo, variedades de vides trepadores, a partir de cuxo cultivo xurdiron as variedades de vide actuais.

“O viño comezouse a elaborar en Armenia fai uns 10.000 anos”

Como distinguirías un bo viño? O prezo é un sempre un bo indicativo?
Sería inxusto que o prezo fose o único indicativo da calidade dun viño, pois sería un gran artificio, pois hai viños baratos de calidade excelente e viños caros con certas deficiencias. No mundo do viño tamén hai modas, e iso non supón máis calidade necesariamente.

Pareceríame unha temeridade que o único criterio de calidade fose o prezo. O principal atributo de calidade creo que é o pracer, canta cantidade de pracer emocional, táctil, sensorial, pode producir un viño nun consumidor, custe o que custe, o de moito ou pouco é o de menos. En definitiva, mediría a calidade pola expectativa que crea un viño e se é capaz de cumprila en forma de pracer sensorial.

E como distinguir un viño que envelleceu ben?
Hai formas diferentes de envellecer, como os seres humanos. Cada un envellece de forma diferente, outros mesmo gañan músculo, concentración e poderio. Hainos que gañan en taninos grasos e untuosos e aromas doces. Non hai unha única forma, por sorte para a gran diversidade que existe no viño.

O que fun aprendendo é a apreciar cada vez máis os viños maduros, porque cando somos novos gústanos a froita, a rebeldía, o tanino potente, viños musculosos, o viño con entrada e logo decátaste de que os viños maiores (unha forma divertida de dicir maduros) gañan na dulcificación do carácter. A oxidabilidade, xenerosidade, viños moi maduros, abertos, complexos, coñecedores da arte de saberse facer esperar. son características que cada vez me gustan máis.

Se falamos de defecto, o problema do mofo nos viños envellecidos dános eses aromas húmidos, de cova, que aniquilian a paisaxe do viño. Hai algúns defectos canallas que estragan esa arte de facerse esperar. Hai rexións no mundo, como Rioja, coñecida por viños que saben esperar, que son case eternos, do mesmo xeito que algúns viños do Porto e algunhas marabillas de viños de Xerez.

“Pareceríame unha temeridade que o único criterio de calidade fose o prezo”

Nos últimos tempos está de moda a volta aos chamados viños naturais, con fermentación en fudres, cemento, ánforas…e sen sulfitos. Como valoras este proceso?
Explorar forma parte da curiosidade humana, pero para isto fai falta facelo ben, cunha boa cantimplora e se podes, cun compás de última xeración. Se queremos mirar ao pasado polo retrovisor e queremos facelo ben, de forma digna, creando viños bos e saudables, o mellor que podemos facer é utilizar a tecnoloxía dispoñible, e poderemos gozar do antigo, pero elaborado co presente e co que nos poida achegar o futuro, claro, por que non.

Se queremos elaborar viños sen sulfuroso o mellor non é deixar que as cousas sucedan como Deus nos dea a antenter, senón que controlándoo con tecnoloxía poderemos mesmo elaborar viños superiores aos existentes hoxe en día.

Dise que o bo viño faise na viña. A innovación tecnolóxica en adega fíxonos esquecer a importancia da materia prima e de lograr unha viticultura sustentable?
Son un gran amante da ecoloxía e todos os anos organizamos Ecovinos, un concurso de viños ecolóxicos. Creo que son dous elementos cada vez máis unidos: a viticultura e o coidado da materia prima, creando varidades resistentes a enfermidades…etc e unha enoloxía que cada vez máis vai pasear aviña. Eran dous mundos enfrontados até agora debido a un divorcio case histórico entre a parte de adega e a da viña.

Afortunadamente é a adega a que se aproximou á viña, iso si, pedindo permiso e con moita educación: quero uva sustentable, variedades ancestrais, novas variedades resistentes a enfermidades, materia prima determinada de forma que a tecnoloxía permítame materializalo nun proxecto de viño deseñado con anticipación e moito amor.

Poderías citar o tres viños que máis che sorprenderon ao longo da túa vida?
Pois é difícil, hai moitos nunha lista que case é infinita. Por exemplo, nos últimos meses estiven nunha cata de viños de Madeira, e gustáronme polo estilo abigarrado e porque son viños bastante maduros, cun carácter oxidativo particular, ademais de contar cunha historia moi romántica e alucinante.

“Galicia é unha rexión vitícola cunha gran historia e moita valentía detrás dos seus viños”

En canto a rexións vitícolas, Galicia sempre me gustou porque creo que hai moita valentía, hai grandes historias moi auténticas e grandes viños e hoxe chegaron a ser referente mundial. Teño a sorte de colaborar con adegas galegas e creo que a viticultura atlántica está a dar moitísimo valor e sempre engadiu atracción a ese tipo de paisaxe.

Como definirías a situación actual do sector do viño en España e cales cres que son os seus principais retos?
O principal reto é o prezo, pois a calidade é a mellor do mundo en relación ao seu prezo. O desafío, por tanto, é aumentar o valor económico dos nosos viños, sobre todo nos mercados estranxeiros. E logo, crer no maior viñedo ecolóxico do mundo, que o temos en España. Crer no noso e seguir mantendo a enorme variedade vitícola que temos.